العودة   منتديات المفتاح > المفتاح الزراعي > الغابات والأشجار الحراجية والأنهار والبحيرات والسدود

إضافة رد
 
أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 04-14-2011, 01:40 PM   #1
المفتاح
المدير العام
 
الصورة الرمزية المفتاح
 
تاريخ التسجيل: Feb 2010
المشاركات: 30,060
افتراضي تعرف على مركبات ثمرة الزيتون ( الأساسية - الثانوية - المنكهة )

1. المركبات الأساسية
تتكون حبوب الزيتون من فواكه بحجم صغير بالمقارنة مع فواكه الأشجار الأخرى كالمشمش والبرقوق، وهي تقترب حجما من التمور والعنب، ولكن هذه الفواكه لا تؤكل مباشرة مثل ما تؤكل الفواكه الأخرى وإنما تمر من مراحل التخمر لتصبح جاهزة للأكل، ولو أمكن تناولها مباشرة لكان خيرا لكن المذاق المر لا يتحمله الإنسان. وتستعمل حبوب الزيتون لاستخراج الزيت وأخرى تخص الأكل وليس هناك ما يدعو إلى العزل إلا الحجم. وربما تأتي عملية استخراج الزيت بعد اختيار الحبوب التي تخمر.
وثمار الزيتون عبارة عن حبوب تتكون من جزئين اللب والنواة ويمثل القسم الأول من 94.5 إلى 98 % والقسم الثاني أو النواة من 2 إلى 5.5 % بالنسبة للمواد الجافة وتحتوي النواة على قسمين القشرة الداخلية واللوزة. أما فيما يخص المركبات الكيماوية فالزيتون لا يحتوي على سكريات كثيرة كما هو الشأن للثمار الأخرى ويصل مستوى السكريات إلى ما بين 2 و 5 % بينما يصل معدل السكر في الثمار الأخرى إلى 12 %. كما يتميز الزيتون بنسبة عالية من الدهنيات بالمقارنة مع الثمار الأخرى التي تنعدم فيها الدهنيات. وما يميز ثمار الزيتون هو وجود كليزيدات تعطي المذاق المر والتي لا توجد إلا في الزيتون مثل مكون الألوربيين، وتوجد الدهنيات في اللب الداخلي على القشرة كما توجد الألياف الخشبية في النواة أو الغلاف الخشبي للوزة. ولا شك أن العناصر الغذائية متوفرة في الزيتون ولو أن المركبات الثانوية هي التي تلعب الدور الطبي في المهمة. ويصل مستوى البروتينات إلى ما بين 9.6 و 10.5 % في القشرة الخارجية واللب. تصل الأملاح المعدنية إلى 2.3 % في اللب وهذه المكونات هي ذات أهمية قصوى خصوصا إذا علمنا أم زيت الزيتون غنية بالفيتامينات والمركبات والحمضيات الذهنية الأساسية خصوصا الغير المشبعة.
2. المركبات الثانوية
الطوكوفيرولات
من المركبات الهامة التي يحتوي عليها زيت الزيتون نجد في الصف الأول الطوكوفيرولات وأشهرهاαTocopherol الذي يوجد بنسبة تصل إلى 43 مغ / 100غ من الزيت. ولا تزال الأبحاث جد متأخرة حول الدور أو المنافع التي تعزى لهذه المادة، ولا توجد الطوكوفيرولات الأخرى ومنها β و γ إلا على شكل أثر في الزيت.
البوليفونولات
توجد هذه المركبات في حبوب الزيتون أو اللب وأثناء العصر تنتقل هذه المركبات إلى الزيت، بتركيز ضعيف حسب الطريقة وحسب حدة الأسلوب المستعمل لاستخراج الزيت، وتشمل البوليفونولات مركبات كيماوية متعددة، ومنها البوليفونولات البسيطة وتشمل حمض الفانيليك، وحمض الغاليك وحمض الكوماريك وحمض الكافيك والتيروزول والهايدروكسيتروزول ويصل تركيز هذه المركبات في الزيت إلى 4.2 مغ في 100 غرام من الزيت الخامة و 0.47 مغ في 100 غرام من الزيت المصفى وتحتوي زيت الزيتون على مركبات أخرى كالأولوروبيين 2.8 مغ / 100 غرام والليكسروزيد 0.93 مغ /100 غرام كما تحتوي على مركبات أخرى كبيرة مثل الليكنان 4.15 / 100 غرام في الزيت الخامة و 0.73 مغ / 100 في الزيت المصفات وإلى جانب هذه المركبات نجد الفلافونويدات ومنها الأبيجيتين والليتيولين.

المركبات المنكهة
ويصل عدد المركبات التي تلعب دورا في نكهة ومذاق الزيت إلى 70 مركبا، وهي مركبات عديدة تكون غالبا على شكل أثر في الزيت، ولها قوة كبيرة في إعطاء المذاق والرائحة والنكهة للزيت، وتشمل عدة مجموعات من المواد الكيماوية المعروفة بخاصيتها النكهوية ( الكحولات العالية والسيطونات والإسترات والفيوران والمشتقات التيربينية والمركبات المنحدرة من حل بعض الحمضيات الغير المشبعة).
تعيش شجرة الزيتون حياة طويلة، حيث يمكن أن تعمر من 300 إلى 600 سنة، أو حتى أكثر من ذلك. وتبقى هذه الشجرة قادرة على النمو من جديد لتعطي شجرة جديدة ولو ماتت الساق والأغصان. يصل عدد أشجار الزيتون الموجودة اليوم فوق سطح الأرض إلى 800 مليون شجرة، تنتمي إلى 400 صنف مختلف منتشرة في أنحاء العالم. ومما يثير الإعجاب أكثر من الأعداد الضخمة لأشجار الزيتون هي النسمات الإلهية التي تفوح من أغصان هذه الشجرة.
أما فيما يخص الأبحاث الميدانية، فقد قمنا بدراسة هذا الماء الأحمر الذي يفصل عن الزيت (جدول رقم1)، والذي نسميه بالأنجليزية mill waste water Olive، وهو إلى حد الآن يعتبر من المياه المستعملة أو المياه الملوثة، وهو طرح خاطئ. وقد درسنا أولا الخصائص الأحيائية لهذا الماء أو الصبغ، فتبين أن هذا الماء الذي يعبر عنه القرآن بالصبغ، خال من الجراثيم ((Mouncif et al., 1993 ، إلا بعض الباكتيريا اللبنية وبعض الخمائر والفطريات وهي جراثيم غير ضارة للإنسان، وبهذا فهو يمكن أن يبقى دون تحلل لعدة سنوات تقدر بالعشرات السنين. ودرسنا كذلك الخصائص الكابحة للجراثيم المضرة لهذا الماء أو الصبغ، وتبين أنه جد فعال في كبح نمو الجراثيم، وبهذه الخاصية يمكن أن يستعمل كمادة طبيعية لتحفيظ المواد الغذائية، بدل المضافات الكيماوية الصناعية الخطرة. ثم درسنا كذلك مدى أهميته على إبطال فعل بعض الأنزيمات، فتبين أن إبطال النشاط الأنزيمي كان واضحا جدا، ولا تزال الأبحاث في شأن هذا السائل سائرة في مختبرنا، إلى أن نتوصل إلى إيجاد أسلوب يجعله يستهلك مباشرة، أو يستعمل مع مواد سائلة أو صلبة والله الموفق.
فالمعروف عن شجرة الزيتون أنها تعطي الزيت، وهو أمر لا يحتاج إلى توضيح لغوي أو تدقيق علمي، لكن الصبغ الذي جاء في القرآن، والذي يستخرج من الزيتون مع الزيت أثناء العصر فليس معروفا، وهذا ما لفت نظرنا وقادنا إلى البحث الميداني حول حقيقة كل مشتقات الزيتون بما في ذلك الأوراق.
فلقد بدأت بعض الحقائق تظهر، لتبين أهمية هذه الكلمة من الناحية العلمية المحضة. فالصبغ الذي يتكلم عنه القرآن، هو الماء الأحمر الذي يفصل عن الزيت بالتحتيل، ويرمى مع المياه المستعملة. وقد اعتقد الباحثون في ميدان البيئة أنه جد ملوث، ويجب أن نعالجه، وتعددت الشركات التي تريد أن تعالج هذا الماء في البلدان المنتجة للزيتون، وازداد اهتمام بعض الباحثين بالموضوع. ويتكون هذا الماء الأحمر من صبغ كما جاء في القرآن، والصبغ يعني من الناحية اللغوية كل مادة تصبغ أو تعطي لونا لكل الأشياء التي تصيبها أو تختلط معها، ومن الناحية الكيماوية هي مركبات عضوية توجد في الزيتون، وتمتاز بخاصية تغيير لونها مع التأكسد والضوء، وتشمل هذه المواد كل من البوليفينولات (polyphénol) والمواد الدابغة (tanins) وبعض المواد الملونة الأخرى مثل الأنطوسيانات.(Antocyans) والمعروف عن هذه المركبات أنها تحول دون التأكسد Antioxydants(Le Tutour and Guedon, 1990) وهو شيء في غاية الأهمية بالنسبة للجسم. وتكون كذلك هذه المواد كابحة للجراثيم والأنزيمات( Fleming et al., 1973; Walker, 1996; Tassou et al., 1991; Renis, 1969)، وتمتص الأوكسايجن ومزايا أخرى منها ما توصل إليه العلم ومنها ما يزال طور البحث. وعلى إثر هذه الأهمية تكونت جمعيات بدول أوروبا خصيصا لدراسة هذه المزايا.
والمعروف طبيا أن البوليفينولات والمواد الدابغة عموما، تصنف مع المواد المضادة للتأكسد، وهو ما يعطيها ميزة المواد الكابحة للسرطان عند الإنسان. وتكمن أهمية زيت الزيتون الطبية في هذه العوامل، علاوة على الحمضيات الغير المشبعة من فئة 18 كربون أو حمض الأولاييك واللينولانيك بالإضافة إلى الفيتامينات الذائبة في الدهون ومنها الطوكوفيرولات. ولا تزال الأبحاث قائمة في شأن مكونات زيت الزيتون، وهناك العديد من المختبرات التي تعمل الآن جادة على توضيح واكتشاف أهمية هذه الزيت، إلى درجة أنه أصبح يحمل اسم الذهب الأخضر في أوروبا وأمريكا.
ولا زلنا لم نتوصل بعد إلى استهلاك هذه المادة التي يتكلم عنها القرآن. لكن الذي نعلمه يقينا هو أن لها أهمية صحية كبيرة، وأن فيها نفع للإنسان. وقد بينها الله سبحانه وتعالى في هذه الآية. وجاء لفظ الصبغ كنكرة تامة، لأنه ليس المنتوج الأساسي لشجرة الزيتون، والمعلوم أن هذه الشجرة تعطي الزيت أو الدهن كمنتوج أساسي Product، والصبغ كمنتوج ثانوي By product، لكن ليس من حيث الأهمية وإنما من حيث الكمية. ويكون التفسير على هذا النحو: "وشجرة تخرج من طور سيناء تنبت بالدهن وصبغ للآكلين" أي بمعنى منتوج أساسي وهو الزيت للتغذية، ومنتوج ثانوي وهو الصبغ للمنفعة الصحية. ولذلك جاء الدهن معرفا بالألف واللام والصبغ نكرة تامة. فلا زلنا لا نأكل هذا الصبغ رغم أن الله سبحانه وتعالى يقول أنه للآكلين، ولو شاء الله لكان التعبير معرفا، ويكون صحيحا، "بالدهن والصبغ للآكلين" أو يكون نكرة تامة "بدهن وصبغ للآكلين" لكن التعبير القرآني جعل النسق اللغوي يطابق الحقيقة العلمية.
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــ
المراجع
القرآن الكريم
الجامع لأحكام القرآن للقرطبي
سنن الترمذي
صحيح البخاري
Anonymous, Department of Pharmacology and Toxicology, Society of Pharmaceutical Industries of Tunis, Hypotension, hypoglycemia and hypouricemia recorded after repeated administration of aqueous leaf extract of Olea europaea, Belgian Pharmacology Journal, March-April 1994; 49 (2), 101-8.
De Lorgeril M, Ranaud S, Mamelle N, et al.: Mediterranean alpha-linolenic acid rich-diet in the secondary prevention of coronary heart disease. Lancet 343: 1454-1459 (1994).
European Atherosclerosis Society (EAS): Prevention of coronary heart disease: Scientific background and new clinical guidelines. Recommendations for the European Atherosclerosis Society prepared by the International Task Force for the Prevention of Coronary Heart Disease. Nutr Metab Cardiovasc Dis 2: 113-156 (1992).
Kachouri F. and Hamdi M. Enhancement of polyphenols in olive oil by contact with fermented olive mill wastewater by Lactobacillus plantarum, Process Biochemistry, In Press, Corrected Proof, Available online 25 July 2003.
Fleming HP, Walter WM, Etchells JL. Antimicrobial properties of oleuropein and products of its hydrolysis. Appl Microbiol 26 (5), 777—782, 1973.
Le Tutour B, Guedon D. Antioxidative activities of Olea europaea leaves and related phenolic compounds. Phytochem 31 (4), 1173—1178, 1992.
Martín García A. I., Moumen A., Yáñez Ruiz D. R. and Molina Alcaide E. Chemical composition and nutrients availability for goats and sheep of two-stage olive cake and olive leaves, Animal Feed Science and Technology, Volume 107, Issues 1-4, 30 June 2003, Pages 61-74.
Mensink RP, Katan MB. Effect of a dietary fatty acids on serum lipids and lipoproteins - A meta-analysis of 27 trials. Arteriosclerosis Thromb 12: 911-919 (1992).
Mensink RP, Katan MB. Trans monounsaturated fatty acids in nutrition and their impact on serum lipoprotein levels in man. Prog Lipid Res 32: 111-122 (1993).
Mouncif M., Tamoh S., FAID M. and Achkari B.A. 1993. Physico-chemical properties and the microflora of the Olive Mill waste water. Grasas y Aceites 44, (6), 335-338.
Muriana FJG, Ruiz-Gutierrez V, Vazquez CM. Influence of dietary cholesterol on polyunsaturated fatty acid composition, fluidity and membrane-bound enzymes in liver microsomes of rats fed olive and fish oil. Biochimie 74, 551—556, 1992.
Reaven P, Parthasarathy S, Grasse BJ, et al.: Feasibility of using an oleate-rich diet to reduce the susceptibility of low-density lipoprotein to oxidative modification in humans. Am J Clin Nutr 54: 701-706 (1991).
Reaven P: The role of dietary fat in LDL oxidation and atherosclerosis. Nutr Metab Cardiovasc Dis 6: 57-64 (1996).
Reaven PD, Witzum JL: Oxidised low density lipoproteins in atherogenesis: role of dietary modification. Ann Rev Nutr 16: 51-71 (1996).
Renis HE. In vitro antiviral activity of calcium elenolate. Antimicrob Agents Chemother, p. 167—172, 1969
.
المفتاح متواجد حالياً   رد مع اقتباس
إضافة رد


الذين يشاهدون محتوى الموضوع الآن : 1 ( الأعضاء 0 والزوار 1)
 
أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

الانتقال السريع

المواضيع المتشابهه
الموضوع كاتب الموضوع المنتدى مشاركات آخر مشاركة
ماذا تعرف عن زيت الزيتون منى الشاذلي مفتاح الثروة الزراعية والأشكال الزراعية والصناعات الغذائية 0 06-30-2013 06:58 AM
مركبات الفينول في زيت الزيتون تجعل الأوعية الدموية تصبح أفضل حالا سمير حاج حسين منتدى الطب البديل 0 07-14-2012 04:48 AM
تعرف على البيئة الملائمة لزراعة أشجار الزيتون سلمان الأحمد النباتات وتنسيق الحدائق 0 06-15-2012 02:32 PM
شجرة الزيتون بفلسطين لا تعرف الانكسار المذيعة هدى الديب الغابات والأشجار الحراجية والأنهار والبحيرات والسدود 0 10-13-2011 01:22 PM


الساعة الآن 09:22 AM


Powered by vBulletin™ Version 3.8.7
Copyright © 2014 vBulletin Solutions, Inc. All rights reserved. alhotcenter